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北京的炒货业过去有几个比较集中经营的地方儿，比如诸庙会及天桥儿、朝阳门外及什刹海地区。这些地方儿的炒货坐商比较多，规模也相对大一些。

所谓讲究，就是炒货的几个必备特性。即：酥脆、味、香、色。炒货首先吃的就是个酥脆，皮不叽、软么塌的东西，搁谁都得给它扔了。扎堆儿经营的买卖，都指着回头客做生意。如果拿那种东西糊弄人，那就是明摆着糊弄自个儿呢。

炒货的味儿也特别重要。往里搁什么佐料都行，但主体的香味儿不能被客体的佐料掩盖住，否则就是本末倒置了。同样的炒货，买主一尝，吃了还想吃。能让买主吃了一次就上瘾，多少年如一日地欲罢不能，这是真本事。

特点也不容忽视。一拉溜儿买卖摊儿，如同是评比会的“展示台”。炒货撂在那儿，八仙过海各显绝招儿。没吃过的一瞧见就想尝尝，这是功夫。

所谓香，是味道以外的另一种吸引力。人是高级动物，存在各种感觉。吃炒货不是在往胃里填东西解饿。拿鼻子一闻、放嘴里一嚼、得有一种诱人的感觉。

还有，炒货颜色儿必须要漂亮。俗话说货卖一张皮，就是这个道理。这东西本来就是闲人吃的闲食。买主儿一搭眼，瞧着喜兴、看着痛快、没吃过的想尝尝。

卖炒货也挺不容易的，虽然这里边有“独门秘笈”一类的小技巧。但大多数情况下是搬大包、翻大铲、拉风箱。一年四季在爆土狼烟的熏陶下，总弄得跟个土猴儿似的。辛苦一年，无非是一家人那点嚼谷儿。