工艺流程
原料预处理→去膜前煮制→去膜→去膜后煮制→炒制→外喷
香精→风选→冷却→包装
(二)
操作规程
1
.
原料预处理:
去除原料中的大小籽、
虫蛀粒、
霉变粒、
破碎粒、
杂质等,具体指标按原料验收标准执行。
2.
去膜前煮制:先把水烧沸腾,然后把瓜子放入水中,不停地搅
拌,使其与水充分接触,待瓜子表面没有白点时即可出锅,
煮制过程中不停地加热,时间约
15
分钟。
3
.去膜:把刚出锅的瓜子,立即放入到转锅中,加入少量水使其
转动
3-4
分钟时,开始用水冲洗两分钟,然后再不停地用水
冲洗,直至表面膜去除到
98%
以上时,即可出锅,时间约为
15
分钟。
4
去膜后煮制:煮制中半个小时后翻动一次,先把水烧沸,加入
辅料和水洗好的瓜子,煮制几小时后加入化学辅料,观察颜
色,待色泽呈棕褐色时(约半小时)即可出锅。
5
.炒制:湿瓜子与盐按一定比例,先把锅烧热至
100
℃以上,再
加入盐,盐温升高时时,放入少许瓜子,待锅内无白烟冒出
时,再放入少许,反复几次,至白瓜子全部放入,保持盐温
170
℃以上炒制到瓜子微黄时,
降温,
再焙几分钟,
即可出锅,
时间为
30-40
分钟。
6
.外喷香精:温度在
40
℃左右时,开始喷洒,喷洒均匀即可。
C.
香酥花生米生产工艺及操作规程
(一)工艺流程
原料预处理
→
裹粉
→
静置→
油炸→
拌料
→
冷却
→
包装
↑
↑
稀糖水
+
香精
+
疏松剂
浓糖水
+
香精
(二)操作规程
1
.原料预处理:除去原料中的杂质、霉变、嫩籽,均匀度在
95%
以
上。
2.
熬稀糖水:先把水烧开,再加入白砂糖,不停地搅拌,待白砂糖全
部溶解后,加入香精,搅拌均匀,即为稀糖水熬好。
3
.加入疏松剂:先把疏松剂用冷水化开,待稀糖水冷却至室温加入
即可。
4
.裹粉:先把花生米浇上稀糖水后,倒入面粉中,用手搅拌,然后
用筛子筛去多余的粉第一次裹粉所用占总重的
22%
,第二次占
24%
,
第三次占
24%
,
第四次占
30%
。
如此反复四次,
即裹粉结束。
5
.静置:静置时间为
15-40
分钟。
6
.油炸:选用棕榈油,油炸温度在
140-150
℃,油炸时间为
7-8
分
钟。
7
.熬浓糖稀
:使用设备为夹层锅,先把水烧沸腾后,加入白砂糖,
待白砂糖全部溶解后,加入混合香精温度恒温,保持在
80
℃左
右,即可使用。
8
.拌料:把刚油炸后的花生米,用香料粉撒拌均匀后,分三次加入
浓糖稀,搅拌至散沙即可。
9
.冷却:冷却至室温即可包装。
D.
炒制花生米工艺及操作规程
(一)
工艺流程
原料→浸烫→拌料、配料
1
分钟→腌制→炒制→冷却→包装
(二)操作规程
1
、原料:大小均匀、籽粒饱满、无发芽、霉变现象,色泽正常,杂
质不允许存在。
2
、浸烫:水温
100
℃的热水,浸烫
15
分钟左右。
3
、拌料、腌制:时间视气温而定。
4
、炒制:上锅炒制中间过程出锅温度均不一样,时间
20-30
分钟,
炒锅转速要慢,以防脱皮。
6
、
冷却:炒制好的产品筛去盐,自然冷却。
E.
怪怪豆工艺规范
本规范适用于麻辣味、五香味、奶油味、番茄味、草莓味等怪怪豆系
列产品。
(一)工艺流程
配油
配糖料
+
熬糖
↓
↓
选料→浸泡→去皮→清洗→油炸→沥油→拌料→冷却→包装
↑
加粉料
(二)
操作要点
1
.选料:外观颗粒完整、饱满、大小均匀、宽厚适中、无虫蛀、无
霉烂。
2
.浸泡:水中一些疏松剂,保持水温
30
℃左右,浸泡
24
时后出池。
3
.去皮:用机器或手工去除蚕豆皮,去皮后应保证豆粒完整且分成
两瓣,并将发软发黑的蚕豆挑出。
4
.清洗:去皮后的蚕豆及时清洗,并将豆中豆皮、杂物去除后沥
水或用离心机脱水。
5
.配油:色拉油与棕榈油按一定的比例混合,并加入抗氧化剂。
6
.油炸:每锅加入定量豆料,油温控制在
150-180
℃时集中下锅,
并用捞勺不停翻动,
动作要轻、要慢,至蚕豆表面出现金黄色时,起
锅。
7
.沥油:将蚕豆锅放在沥油架上沥油约
90
秒。
8
.熬糖:糖料熬煮时须不停搅拌,避免锅四周糖液结晶,待大气
泡消失变为小气泡糖浆变稠为止。
9
.拌料:按一定比例加入油炸后的蚕豆和料粉,边搅拌边淋撒熬
好的糖料,至糖浆起砂硬结、料粉吸附均匀为止。
10
.冷却:拌好料的蚕豆冷却至常温。可用风扇加速冷却。
F.
西瓜子(小片)工艺及操作规程
(一)
工艺流程
把结块瓜子打开
↑
原料预处理→炒制→蘸料→磨粉→外喷香精→冷却→风选→手
拣→包装
↓
↓
配料
洒粉流程确定
(二)操作规程
1
.原料预处理:去除原料中的大小粒、虫蛀粒、霉变粒、瘪籽粒、
破碎粒、杂质等,具体指标按原料验收标准执行。
2
.炒制:西瓜子与砂按一定比例,砂要求用中细砂,砂温要高,
炒制时要快速翻动,使瓜子受热均匀,待瓜子有炸开声时,即可出
锅。
3
.蘸料:配料用砂布袋装好,口子扎牢固。先把水烧开,放入香
料包,煮制好后冷却即可使用。把刚刚出锅的西瓜子迅速蘸料水少
许,蘸料时要不停的搅拌,使其吸水均匀,即为蘸料完成。
4
.磨粉:先把结块瓜子用工具打开,把淀粉和香料按配方比例洒
入,磨洒均匀即可。
5
.
外喷香精:
瓜子温度在
40
℃时,
外喷香精。
喷洒时不停地翻动,
使其喷洒均匀。
6
.冷却:冷却室温即可。
G.
大片西瓜子加工技术
(一)工艺流程
选料
→浸泡
→去膜清洗
→煮制→脱水→
炒制→
抛光
(二)
操作规程
1
、选料:选用大片西瓜子,瓜子片型翘曲的不能用,除去杂质。
2
、浸泡:用
0
。
1%
浓度的生石灰浸泡几小时,一方面除去蜡质,另
一方面为了软化瓜子、
复水瓜子,
在煮制时味道容易进入,
入味均匀。
3
、去膜清洗:碱浸泡好后,放入转锅中,加流动的清水,
边转边洗,
去除瓜子表面的蜡质,使其易于入味和抛光。
清洗机有立式和卧式两种
4
、煮制:煮瓜子的水中可加入甜味剂、食盐、柠檬酸、味精、八角、
桂皮、小茴等,香辛料可用布袋扎起,可反复使用,也便于操作。
5
、脱水:煮后的瓜子放离心机中脱水
1
分钟。
6
、炒制:先将转锅烧热,加入瓜子,不加其它辅料,干炒,待表面
水分蒸干,
轻微鼓起时,就可减小火力,用中火炒制。
当仁表面由灰
白变为略微黄时,应迅速下线或出锅,如发现瓜子“成色”
已到,出
锅后的瓜子应迅速摊开,以防余热使瓜子“成色”过火。
7
、
抛光:趁热倒入抛光机中,加入抛光剂,抛光几分钟即可。
五、炒货对香精的要求
1
、
要长时间耐高温。
2
、
不能氧化豪败(哈败)
,内煮香精载体不能用色拉油。
3
、
要与产品协调一致。
六、炒货常用香精、特点
1
、
奶油香草
2
、
鲜奶精
3
、
牛奶鸡蛋油
4
、
乙基麦芽酚
5
、
奶油话梅
6
、
冰凉香草粉
7
、
绿茶香精
8
、
甜橙、桔子粉末